Logo

Μόνες ή με παρέα, με σάλτσα ντομάτας(ketchup) ή με μυρωδικά, οι τηγανιτές πατάτες είναι σίγουρα ένα από τα αγαπημένα τρόφιμα μικρών και μεγάλων. Τα ωραία λιπαρά χαρακτηριστικά της, το ελαφρώς χρυσαφένιο δέρμα της και η γευστική, γεμάτη ψίχα της πατάτας την κάνει απλά λαχταριστή.
Πέρα από το λαχταριστό της υπόθεσης υπάρχει και το ανθυγιεινό κομμάτι που θα μονοπωλήσει αυτό το άρθρο. Οι περισσότεροι άνθρωποι αν ερωτηθούν αν οι τηγανιτές πατάτες είναι υγιεινή ή ανθυγιεινή τροφή, θα απαντήσουν με σιγουριά το δεύτερο.
Τι είναι όμως αυτό που κάνει την τηγανιτή πατάτα τόσο ανθυγιεινή. Μπορεί μια τηγανιτή πατάτα να γίνει πιο υγιεινή;
Ένας από τους λόγους που καθιστά την πατάτα ανθυγιεινό τρόφιμο είναι η λιπαρή ύλη στην οποία παρασκευάζεται. Όχι μόνο γιατί προσδίδει στο τρόφιμο λιπαρά που ως γνωστόν είναι βλαβερά για την υγεία, αλλά γιατί η σύσταση των ελαίων μετά την θερμική επεξεργασία γίνεται ακόμα πιο βλαβερή. Πιο συγκεκριμένα, κατά το τηγάνισμα προκαλούνται χημικές μεταβολές του ελαίου (υδρόλυση, οξείδωση, πολυμερισμός, ισομερισμός ) με επιβλαβή προϊόντα όπως τράνς λιπαρά οξέα, ελεύθερες ρίζες ,¨ακρολείνη¨ κ.α..
Εκτός όμως από τη συμβολή της λιπαρής ύλης για το ανθυγιεινό αποτέλεσμα και η πατάτα παίζει το ρόλο της και μάλιστα πρωταγωνιστικό.
Αρχικά ας γνωρίσουμε το ακρυλαμίδιο. Το ακρυλαμίδιο είναι ένα σημαντικό βιομηχανικό προϊόν. Βρίσκει εφαρμογή σε χρώματα, κόλλες,gels, διαύγαση υδάτων κ.α.
Τι σχέση όμως έχει με τις τηγανιτές πατάτες;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια ουσία που παράγεται σε ορισμένα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία. Ο μηχανισμός σχηματισμού του είναι η αντίδραση ενός αμινοξέου με σάκχαρα σε θερμοκρασίες άνω των 120 ºC. Έπειτα από έρευνες διαπιστώθηκε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου βρέθηκαν στα τηγανιτά πατατάκια και στις τηγανιτές πατάτες (200-1200μg/kg προϊόντος). Το ακρυλαμίδιο έχει μεταλλαξιογόνο δράση, όμως πέρα από αυτό έχει αποδειχθεί η καρκινογόνος δράση του σε πειραματόζωα. Για τον άνθρωπο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας και η πρόσληψη του σε μεγάλες ποσότητες έχει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα.
Το μόνο σίγουρο είναι πως θα εξακολουθήσουμε να καταναλώνουμε τηγανιτές πατάτες. Ας προσπαθήσουμε τουλάχιστον να :
Τηγανίζουμε σε όχι πολύ υψηλές θερμοκρασίες (έως 175 ºC) .
Να μην χρησιμοποιούμε τη λιπαρή ύλη για περισσότερες από 2-3 φορές για τηγάνισμα.
Οι πρώτες ύλες (πατάτες, λάδι) να αποθηκεύονται και να διατηρούνται σωστά.
Αφού καθαριστούν οι πατάτες να μένουν σε κρύο νερό για 30 λεπτά και έπειτα να απομακρύνεται όλη η υγρασία πριν τηγανιστούν.
Να μην καταναλώνονται οι πολύ σκούρες πατάτες κι αυτές που έχουν έντονο άρωμα ταγγισμένου λαδιού.
Τέλος να μην καταναλώνονται συχνά.